酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：
此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。
介绍：
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队！”
菜品制作：
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。
原料：
草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜
2段。
调料：
香料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。
特制鸡酱的配方与调制：
锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。
香料汁的熬制：
50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。
酸笋：
自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。
制作方法：
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；
（3）取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。
（4）锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。
（5）成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。
麻辣香干锅，不管荤还是素，都能在同一个锅里展现出精彩
干锅菜也是我们生活中经常会吃的，干锅是川菜的一种，鲜香味美，香辣过瘾，深受大家的喜欢，我超喜欢吃干锅类的菜，干锅土豆片、干锅鸡、干锅虾等，都是我的最爱，也经常自己在家做，自己做好吃实惠。
干锅是川菜的一种，味道浓郁，鲜香味美，好吃过瘾，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃干锅菜，干锅菜的种类也是有很多，干锅鸡、干锅花菜、干锅土豆片、干锅排骨等等，有肉有素，都非常的好吃，干锅菜也是我的最爱，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享几道我最喜欢吃的干锅菜做法。
干锅土豆片。需要准备的食材：五花肉、土豆、洋葱、青椒、红椒、葱、姜、蒜、生抽、蚝油、豆瓣酱、盐、胡椒粉、鸡精、白芝麻。把土豆洗干净，把土豆皮削掉切片，切成均匀的片，不要切得太薄，把切好的土豆片洗干净表面的淀粉放盆里，加入清水浸泡备用，把五花肉洗干净，切成薄片，把洋葱洗干净切丝，青椒红椒去蒂去子洗干净切滚刀片备用。
葱姜蒜洗干净、葱切葱花，姜蒜切末备用，起锅烧油，锅里放入少量的油，把土豆片沥干水分，放锅里煎一下，小火煎至两面焦黄，盛出备用，锅里继续倒入油，油温五成热，把五花肉倒进去，煸炒出油脂。
把姜蒜末放进去爆香，加入豆瓣酱，炒出红油，把红椒、青椒、葱花、洋葱倒进去，翻炒均匀，炒至断生，把煎好的土豆片放进去，翻炒均匀，加入盐、生抽、蚝油、鸡精、胡椒粉、翻炒均匀，撒上白芝麻即可出锅。
干锅排骨做法。需要准备的食材：排骨、青尖椒、红尖椒、洋葱、土豆、芹菜、葱、姜、蒜、红薯淀粉、盐、胡椒粉、生抽、十三香、黄酒、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、白芝麻、蚝油、花椒、干辣椒、豆瓣酱。排骨清洗干净，剁成小块，加入水浸泡半个小时，浸泡出血水，姜葱蒜洗干净，姜切丁、葱切葱花、蒜切片，芹菜洗干净切段，青红椒洗干净切圈，洋葱洗干净切块，土豆洗干净切条，可以根据自己的喜好放配菜。
干辣椒切段，排骨浸泡好后，清洗干净沥干水分放盆里，加入盐、胡椒粉、生抽、十三香、黄酒、蚝油，再加入一点红薯淀粉，抓拌均匀，腌制半个小时。把排骨放进高压锅中，加入水压十分钟，锅里加入一点油，把腌制好的排骨进去炸制，用小火浸炸，把排骨炸熟，炸至外焦里嫩捞出来，把油温升高，土豆放进去炸一下。
炸好捞出来，锅里留底油，加入花椒，再把葱姜蒜放进去，加入豆瓣酱，翻炒均匀，炒出红油把干辣椒段放进去，翻炒均匀，把芹菜、洋葱、青红椒放进去翻炒均匀，再把土豆放进去。加入炸好的排骨，翻炒均匀，再加入鸡精、白糖、盐、孜然粉、花椒油、白芝麻翻炒均匀出锅，撒上葱花、香菜就可以出锅了。
香辣干锅鸡。鸡切斩块，香葱切段，大蒜和生姜剁蓉，黄豆芽剪去根。干红椒剪段，切块的鸡加盐，鸡蛋腌制30分钟。生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，水放碗内调匀。锅烧热凉油放鸡块，煸炒后盛出。锅倒油，放花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒。倒鸡块，淋调味料，黑胡椒粉，快速翻炒，加香葱，香醋翻炒。黄豆芽加盐，慢火炒，炒好的鸡块倒在干锅上，洒芝麻。
干锅香腊脆藕。腊肉洗净，上锅蒸15分钟，葱姜切碎，豆瓣酱剁碎。藕清洗干净，刮去表皮，切片焯熟，捞出撒两勺干淀粉。锅中放油，将藕片下锅炸，炸至藕片表面金黄，捞出沥油锅里油倒出，切碎的豆瓣酱放锅中，煸炒出红油，放葱姜，倒藕片，放腊肉片翻炒，加白糖翻炒均匀。
肥肠香锅。肥肠洗净，切块，加醋、盐，祛除油块，干辣椒剪节、大葱切节、姜切片。洗好的肥肠煮开，放盐、姜片、料酒、八角、香叶、料酒，煮30分钟。锅中油7成热后，加姜、大蒜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣炒香。加肥肠炒干水分，加生抽、糖、醋;加入土豆条和大葱。
干锅菜一直以来都是我的最爱，味道浓郁，香辣过瘾，看着就有食欲，自己在家做，好吃还实惠，做法也是很简单，上面这些干锅菜也是我的最爱吃的几种做法，经常自己在家做，喜欢的可以试试。
四种干锅鸡的做法
干锅鸡是非常好吃的一种做法，做出来的鸡肉，肉质嫩滑，味道非常的鲜美。鸡肉里面有人体生长所需的营养成分。那么你知道干锅鸡怎么做比较好吃吗?下面为大家推荐几款非常好吃的干锅鸡的做法，希望大家喜欢。
干锅鸡做法一
主料：鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好，(或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖)啤酒一瓶，水发木耳，香菇。
辅料：葱，蒜辣椒，香菜蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
步骤
1. 首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起。
2. 锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。煎到两面都金黄，肉的水分稍干。
3. 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒3. 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。
4. 然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。焖到汤汁基本收干。
干锅鸡做法二
主料：琵琶腿350g。
辅料：干豆腐适量，干香菇适量，木耳适量，洋葱适量，尖椒适量，芹菜适量，葱适量，姜适量，蒜适量，蚝油适量生抽适量老抽适量，老干妈辣酱适量，白糖适量，盐适量，花椒粉适量，料酒适量，辣椒油适量，甜面酱适量，干辣椒适量，花椒适量。
步骤
1.香菇条用油炒透，捞出备用。
2.洋葱片炒到微焦，捞出备用。
3.葱段炒到微焦，捞出备用。
4.鸡肉煎至凉面金黄，捞出沥油。
5.锅中油热，爆香部分姜片、蒜头、葱。
6.放入百叶结，翻炒均匀。
7.加入1/3的料汁，翻炒均匀。
8.加入一半泡香菇的水，烧开。
9.加盖中火焖煮2、3分钟，让百叶结入味，开盖大火收汤。
10.加入剩下的姜片和蒜头。
11.加入1/3的料汁，翻炒均匀。
12.加入香菇条和木耳，翻炒均匀。
13.加入适量的干辣椒和干花椒。
14.加入洋葱片和葱段。
15.加入剩下的香菇水和适量清水。
16.加盖焖煮，让鸡肉熟透后，开盖大火收汤。
17.加入剩下的料汁、洋葱丝、尖椒丝和芹菜段，翻炒均匀。
小贴士
用现杀的鸡做应该更好吃，冷冻鸡的味道差一点。总的来说是很好吃啦，有些专业水准，尤其是里面的配菜。百叶结实在是太棒了，还有蒜头，下次还要多放些。
配菜可以自由选择，看家里存货情况吧，不过像洋葱、尖椒加进去比较够味道。
干锅鸡做法三
原料：公鸡800克，芹菜100克，辣椒50克，豆豉15克，豆瓣30克，大葱40克，味精3克，白砂糖4克，香油10克，花椒5克，五香粉5克，姜25克，猪油150克，鸡精3克，料酒15克，盐5克。
步骤
1、干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节， 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节，大葱洗净，取其葱白，切成段，姜洗干净，切成片状。
2、将土鸡洗干净，斩成块状，放入盆中，加入姜片，葱段、盐和料酒搅拌均匀，腌制10分钟。
3、锅中加入油放在大火上，等油七成热时，加入鸡肉，将水分炸干后捞出。
4、锅中放入少许的油，五成热时，就可以将干辣椒、花椒节放进去，爆香后捞出。
5、锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣、姜片、葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸后熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加入料酒、干辣椒、花椒、芹菜段、白糖、鸡精、老干妈豆豉、翻炒均匀。
6、到入锅中，放在酒精炉上一同上桌。
7、上桌后，点燃火，用锅铲不停放入翻炒，这样就更加芳香扑鼻了。
干锅鸡做法四
食材：鸡半只，土豆一个，蒜薹一小把，干辣椒几个，蒜几粒，鸡腿一个，蚝油一大勺,盐1/2小勺，胡椒粉1/2小勺。
做法步骤
1、将鸡切成块状，用少许盐和胡椒粉腌制一下，土豆洗净去皮切成薄片，蒜薹切段状，蒜切成片状。
2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出，放土豆片煎至表面泛黄盛出。
3、加适量的油，将切好的鸡块放进去，煎至八成熟时没，放入蒜片、干辣椒翻炒。
4、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，最后放在酒精灯上即可出锅。
做干锅鸡，切记别焯水和过油，教你一招，出锅麻辣鲜香又入味，端上桌就光盘
干锅鸡想必大家都喜欢吃吧，但是很多朋友在家做干锅鸡的时候，不是焯水就是过油的，那样既浪费又麻烦，今天就教你一招，出锅麻辣鲜香又入味特下饭，在家也能轻轻松松做出饭店大厨的味道，一起来看看怎么做的吧，喜欢点赞+收藏哦。
干锅鸡
01
做干锅鸡首选嫩一点的小公鸡，这样吃起来肉质嫩口感好，先将买回来的小公鸡剁成小块，剁好的鸡块最好多淘洗两遍就可以了，然后沥水后+盐+鸡精+胡椒粉+淀粉抓匀腌制入味。
02
起锅烧油先把姜片爆香，再倒入腌好的鸡肉，新鲜的鸡肉是不需要焯水的，也不要用油炸，我们只需要慢慢的给它煸炒至金黄色即可，既不失鲜嫩也不失鲜味。
03
煸炒至金黄后+花椒+麻椒+干辣椒，再+一勺干锅酱炒香后，倒入少许的啤酒，盖上盖咕嘟三五分钟，出锅前+蒜子+洋葱+青红辣椒翻炒均匀美味即成。
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